Sie ist in aller Munde: die Nudel. Hörnchen, Öhrchen, Schmetterlinge, Spaghetti, Maccheroni, Tagliatelle, Lasagne, Ravioli und, und, und. In schier unzähligen Formen präsentiert sich La Pasta im Nudelparadies Italien.
Wer hat’s erfunden? Die historischen Wurzeln der Nudel
Wo die Nudel ihren Siegeszug ursprünglich begann, ist umstritten. Vielleicht entstanden Nudeln unabhängig voneinander an verschiedenen Orten zur gleichen Zeit. Denkt man an Menschen in der Vorzeit, die begannen, Getreide zu kultivieren, die Körner mühsam zwischen Steinen zu Mehl zerrieben und dieses mit Wasser zu einem zähen Brei vermischten, dann drängt sich der Gedanke auf, dass als nächstes der Teig zu Fladen geformt, in Streifen geschnitten und zum Haltbarmachen an der Sonne getrocknet wurde. Gab man schließlich so einen Streifen in kochende Brühe, war die erste Nudelsuppe erfunden! Das älteste bekannte Nudelrezept wurde in China entdeckt, eine über viertausend Jahre alte Anleitung für ein Gericht aus Hühnerfleisch und Nudeln. Diese wurden schon damals aus Mehl, Eiern und Wasser hergestellt.
Die Etrusker benutzten für die Herstellung von Pasta bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. Nudelbrett, Nudelholz und Teigrädchen. So zeigen es heute Abbildungen auf Grabsteinen samt einer leider unidentifizierbaren Inschrift. Wer weiß, welches Nudelgeheimnis hier verborgen liegt?
Der Siegeszug der Nudeln setzte sich später von Süditalien und Sizilien aus fort, eingewanderte Griechen hatten sie mitgebracht. Von dort gelangte die Pasta nach Rom, wo sich der Dichter Horaz (65 – 8 v. Chr.) genüsslich über ein Gericht aus Nudeln und Kichererbsen ausließ. Etwa zur gleichen Zeit verfasste der römische Feinschmecker Apicius sein Kochbuch, in dem Nudelaufläufe und andere Pastagerichte beschrieben werden. Die Mär, Marco Polo habe die Nudel seinerzeit wie so vieles andere aus China importiert, ist damit wohl eindeutig widerlegt.
Arabische Einflüsse und die Kunst der Trockenpasta
Die Kunst der Herstellung von Maccheroni, Penne usw. ist vermutlich den Arabern zuzurechnen. Sie beherrschten im 12. Jahrhundert weite Teile Süditaliens. „Nudeln mit Loch“ heißt im Arabischen „itrya“, im sizilianischen Dialekt „trii“. Die so geformten Nudeln wurden in einer Presse hergestellt und an der Luft getrocknet, besonders die Neapolitaner kultivierten diese Methode zur Perfektion.
Das Geheimnis des perfekten Teigs: Hartweizen oder Ei?
Das beste Ausgangsprodukt zur Herstellung von Trockennudeln ist Hartweizen. Das Innere seines Korns ist glasig, goldgelb und reich an Klebestoffen. Der Weizen wird nicht gemahlen, sondern zu Grieß verarbeitet. Auch die Qualität des Wassers und die Luft, an der die Nudeln getrocknet werden, tragen zum Gelingen des Endproduktes bei. Was früher manuell in Meernähe geschah, wird heute durch moderne Technik in den Nudelfabriken erreicht. Für die andere Variante der Pasta, die frische Eiernudel, werden feines Mehl, Salz und Eier (3 Eier auf 200 g Mehl) benötigt, auf die Zugabe von Wasser kann dabei ganz oder teilweise verzichtet werden.
Regionale Vielfalt und die Revolution der Tomate
In Italien entstanden mit der Zeit Nudeln in allen Variationen, entweder von Hand geformt oder durch immer raffinierter werdende Matrizen gepresst. Im kühleren Norden triumphieren frische Nudeln mit sahnigen Saucen und Ragouts, gefüllte Nudeltaschen und Lasagne. Im Süden mit Neapel als Trendsetter beherrschen getrocknete Nudeln die Tafeln. So waren es auch die Neapolitaner, die sich als Erste für eine neue Frucht aus Amerika begeistern konnten, die Tomate, und die deren Geschmacksvorteile für Pizza und Pasta nutzten.
Doch auch, wenn die Tomatensauce heute die Nudelteller dominiert: Vor dem Bekanntwerden der Frucht im 17. Jahrhundert mussten die Feinschmecker bei Nudelgerichten keinesfalls darben. So wurden sie zum Beispiel mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern zubereitet, oder mit Sugos und Ragouts aus Gemüse oder Hülsenfrüchten, mit Sahne und Käse, Fleisch oder Fisch, jeweils abhängig von der Region und ihren typischen Produkten. Kenner lieben noch heute diese raffinierten Varianten und erfinden immer neue Nudelbeigaben.
Das Einmaleins der Zubereitung: So gelingt Pasta „al dente“
Nudeln richtig zu kochen ist denkbar einfach: Man nehme einen großen Topf und fülle diesen mit Wasser. Für hundert Gramm Nudeln rechnet man einen Liter Wasser. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, gibt man etwa einen Esslöffel Salz pro fünfhundert Gramm Nudeln hinzu. Danach gibt man die Nudeln ins Wasser. Die Kochzeit ist auf der Packung angegeben, dickere Nudelsorten brauchen natürlich länger als feinere. Vorsichtshalber sollte man nach Ende der Garzeit ein Stückchen kosten, um festzustellen, ob die Nudeln „al dente“ sind. Kenner sehen schon an der Farbveränderung der Nudel, wann der Garpunkt erreicht ist. Auf keinen Fall darf die Nudeln zu weich kochen, die Bissfestigkeit ist für den Geschmack des Nudelgerichts entscheidend.
Nun gießt man die Pasta sofort durch ein Sieb und lässt sie gut abtropfen. Mit einem kleinen Rest des Kochwassers wird sie zurück in den Topf gegeben und mit dem Sugo, dem Ragout oder was sonst als Beigabe geplant ist, gut vermischt. Einzige Ausnahme sind Spaghetti Bolognese, die berühmten Nudeln mit Fleischsauce. Hier werden die Nudeln auf dem Teller angerichtet und erst anschließend wird die Sauce darübergegeben.
Auf keinen Fall sollte man dem Kochwasser Öl hinzugeben. Da es oben schwimmt, kann es das Verkleben der Nudeln unten im Wasser nicht verhindern, es beeinträchtigt aber den Geschmack. Genauso falsch ist es, die Nudeln mit kaltem Wasser abzuschrecken. Das ist allenfalls bei Spaghetti erlaubt, die für Spaghetti Bolognese verwendet werden, und soll verhindern, dass die puren Nudeln beim Abkühlen zusammenkleben. Vermischt man sie hingegen mit der Sauce, kann das nicht mehr passieren.
Zu einem richtigen italienischen Pasta-Essen gehört schließlich noch frisch geriebener Parmesankäse. Vor Zugabe der Sauce über die Nudeln gestreut, kann er durch die Hitze schmelzen und sich mit den anderen Zutaten verbinden.
Leidenschaft für die Nudel: Berühmte Pasta-Liebhaber
Leidenschaftliche Begeisterung für die Nudel trieb viele berühmte Leute um. Giuseppe Verdi aß für sein Leben gern Maccheroni und Tagliatelle. Während seiner Petersburger Zeit ließ er die Zutaten für die entsprechenden Gerichte extra aus Italien herbeischaffen. Enrico Caruso, der legendäre Tenor aus Neapel, soll gesagt haben: „Ich werde nach Neapel zurückkehren, weil es meine Heimat ist, die ich liebe. Aber nicht, um zu singen, sondern um Spaghetti zu essen.“ Zu seiner Zeit, um das Jahr 1900 herum, soll es in Neapel noch mehrere hundert Pastageschäfte gegeben haben. Die Nudeln wurden aus Fässern oder bündelweise verkauft und häufig über offenem Feuer auf der Straße gegart.
Luciano Pavarotti sagte zum Thema Nudel: „Ich liebe Pasta, und das Leben fiele mir schwer, wenn ich nicht jeden Tag Pasta hätte.“ Und der Modeschöpfer Nino Cerruti fügte hinzu: „Nudeln muss man ernst nehmen, weil sie die Seele fröhlich machen.“ Der berühmte Pop-Art-Künstler Roy Lichtenstein gestand: „Ich habe eine treue Liebesbeziehung zu Nudeln. Der Grund für die überaus romantische Verstrickung ist einfach: Sie schmecken gut.“ Und schließlich lassen wir noch Alfred Biolek zu Worte kommen: „Spaghetti haben etwas Magisches. Sie verhexen jeden, der mit ihnen Kontakt aufnimmt.“
Auf den Spuren der Pasta
In Pontedassio bei Imperia an der ligurischen Küste erfahren Sie im „Museo storico della pasta“ alles, was Sie noch am Thema Nudel interessiert. Für Fans lohnt sich auch ein Besuch des „Museo Nazionale delle Paste Alimentari“ in Rom. Wenn Sie der ganzen Theorie nun aber überdrüssig sind, dann genießen Sie doch einfach!
Rezepte aus dem Buch finden Sie hier:
Tagliatelle alle noci – Nudeln mit Walnüssen
Fagiano arrosto con finocchio al forno – gebratener Fasan mit gebackenem Fenchel
Noch mehr spannende Geschichten und Rezepte? Lesen Sie Das Sizilien-Lesebuch von Almut Irmscher.
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